Растительное мясо: на шаг ближе к веганству

Исторически мясо было редким и дорогим продуктом, который употребляли только по праздникам. Но все изменило промышленное животноводство, зародившееся более 100 лет назад. Постепенно его доступность росла, мясо становилось дешевле. Сегодня продукты животного происхождения мы едим на завтрак, обед и ужин.

Большинство людей любит мясо и ест его всю свою жизнь. Но современный способ его производства крайне неэффективен.

Во-первых, он вредит окружающей среде. Согласно исследованиям Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, 14% мирового воздействия на изменение климата приходится на скотоводство. Это больше, чем совокупное влияние машин, грузовиков, самолетов и других транспортных средств.

Во-вторых, это очень долгий и ресурсозатратный процесс. Чтобы получить мясо, сначала нужно вырастить огромное количество зерновых, отправить их на переработку, сделать корм и только после этого отправить его на ферму. Большая часть корма расходуется в процессе жизни животных на рост тех элементов, которые мы даже не употреляем. Кроме того, не стоит забывать об этических аспектах животноводства.

«Самое эффективное животное с точки зрения расходов и его отдачи в мясе — это курица. И это при том, что соотношение затраченных калорий к получаемым у курицы — 9:1. Нужно скормить курице девять калорий, чтобы получить всего одну. У коровы это соотношение равно 40:1», — Брюс Фридрих, сооснователь и генеральный директор The Good Food Institute.

В-третьих, животноводство несет риски для здоровья. Около 70% производимых антибиотиков используется в животноводстве для поддержания их жизнеспособности. Такой подход стимулирует развитие заболеваний. Большинство пандемий возникают из-за того, что бактерии и вирусы передаются от животного к человеку.

Согласно отчетам ООН, к 2050 году нам придется производить в 1,5-2 раза больше мяса. Это только усугубит проблемы изменения климата, пищевой безопасности и пандемий.

Решение?

Мясо — это смесь из жиров, аминокислот, различных минералов и воды. Такие же элементы содержатся и в растениях. Можно нанять специалистов, которые создадут мясо, похожее на натуральное. Идея в том, чтобы взять растительный материал и превратить его в продукт, который потребители не смогут отличить от животного мяса.

При выращивании мяса на растительной основе мы пропускаем этап кормления животных и, таким образом, требуется на 47-99% меньше земли, чем для выращивания обычного мяса. Следовательно, переход от обычного мяса к мясу на растительной основе высвободит огромное количество сельскохозяйственных угодий, которые затем можно будет использовать для выращивания сельскохозяйственных культур непосредственно для потребления человеком.

Да и еще эту землю можно использовать для восстановления естественных экосистем и улавливания углерода, замедлить вырубку лесов и изменение климата, сохранить биоразнообразие видов.

В 2016 году компании Beyond Burger и Impossible Burger представили альтернативное мясо по новой рецептуре. Их встретили восторженными отзывами: люди утверждали, что растительный бургер по вкусу напоминает настоящее мясо. Дело в том, что эти компании не использовали такие наполнители, как рис и тофу. 

В чем суть настоящей котлеты для бургера? У нее особый запах, вкус и текстура, передающие ощущение чего-то животного. Она содержит целый набор белков, которые взаимодействуют между собой, создавая уникальный вкус.

Компания Impossible Burger считает, что главную роль в мясе играет молекула под названием гем — именно она придает мясу его цвет и легкий металлический привкус (она содержит в себе железо).

В крови эта молекула содержатся в белке под названием гемоглобин, а в мускулах — в миоглобине. Любопытно, что глобины (класс белков) можно найти не только в телах животных, но и в растениях. Например, в корнях сои содержится леггемоглобин, где тоже можно найти гем. У леггемоглобина в сое и миоглобина в мясе одинаковая односпиральная 3D-структура, и оба этих белка содержат гем. Получается, заменитель секретного ингредиента мяса можно получить просто из растений? Верно, но есть одна проблема — для этого потребуется очень много сои. Чтобы добыть всего один килограмм леггемоглобина, понадобится собрать урожай с поля площадью 4000 квадратных метров.

Основатель и глава компании Impossible Foods нашел решение этой проблемы. Инженеры извлекли гены сои, отвечающие за леггемоглобин, и поместили их в особый вид дрожжей. Затем они накормили модифицированные дрожжи сахаром и минералами, из-за чего те выросли и произвели огромное количество гема. По словам компании, таким методом можно готовить бургеры из искусственного мяса, причем на их производство будет использоваться лишь 1/20 земли, необходимой для выращивания скота, а количество вырабатываемых парниковых газов сократится до 1/8.

Разумеется, для создания искусственного мяса, которое выглядело бы как настоящее, недостаточно одного лишь гема. В реальном мясе есть огромное количество различных элементов, которые сочетаются между собой и создают уникальный аромат. Чтобы его передать, Impossible Foods использует особый метод. Ученые разогревают кусочек настоящего мяса, чтобы оно начало источать запах. Этот запах привязывается к кусочку волокна. Затем машина анализирует его и выделяет все молекулы, отвечающие за те или иные оттенки аромата. 

Настоящее мясо животных обладает уникальной структурой. Чтобы ее передать, ученые Impossible Foods выделяют в лабораторных условиях отдельные белки мяса. Смесь различных белков позволяет воссоздать структуру настоящего мяса. Благодаря пшеничному белку котлета обретает плотность и тягучесть во время жевания. А из-за картофельного белка во время обжарки мясо затвердевает. Для придания мясу жирности Impossible Foods использовала кокосовый белок, из-за которого убрала характерный для него аромат. И, разумеется, компания добавила леггемоглобин, который добавляет блюду «мясной» привкус.

Чтобы поддерживать здоровый образ жизни, врачи рекомендуют употреблять больше цельной растительной пищи и ограничивать мясо, молочные продукты, полуфабрикаты и яйца. Кроме того, отчет Национального института здоровья США показывает, что растительная диета — это более экономичный и безопасный способ снизить индекс массы тела, кровяное давление, а также уровень гликогемоглобина и холестерина. 

По данным того же исследования, люди, которые придерживаются растительного питания, принимают меньше препаратов для лечения хронических заболеваний и имеют меньший показатель смертности от ишемической болезни сердца. Такая диета особенно рекомендуется тем, кто страдает высоким кровяным давлением, диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением.

В 2014 году Impossible Foods отправила в Управление по контролю продуктов питания и лекарственных средств (FDA) заявку на признание своего искусственного мяса безопасным. В ней компания перечислила ряд причин, по которым соевый леггемоглобин не представляет угрозы здоровью человека, в частности, потому что его химический состав идентичен другим безопасным глобинам. Тем не менее FDA так и не признала искусственное мясо безопасным, но и опасным оно его тоже не назвало. Результаты исследований показались Управлению недостаточными. В ноябре 2015 года компания провела ряд дополнительных опытов: ученые кормили искусственным мясом лабораторных крыс и не выявили никаких негативных последствий. Но критики по-прежнему считают, что этого мало. Люди не так часто употребляют в пищу корни сои, поэтому леггемоглобин для них новое вещество. «Проблема не в том, что люди с опаской относятся к генномодифицированным продуктам, — считает Майкл Хансен, старший научный сотрудник Союза потребителей США. — А в том, что это новый пищевой ингредиент. Разумеется, он должен пройти проверку на безопасность. Impossible Foods считает, что их вещество безопасно только потому, что обладает аналогичной структурой с другими белками, но это не значит, что они идентичны. У них разные аминокислотные последовательности, а даже небольшие различия могут дать особый эффект».

Похоже, растительное мясо полезно и даже вкусно. В США оно существует уже с 2010-х и вполне привычно для американцев. А что в России?

Аналитики «Точки Роста» и Института питания Университета Рединга выяснили, как москвичи относятся к растительному мясу. Так, более 80% опрошенных жителей столицы пробовали такого рода продукты, почти 70% готовы вводить их в свой рацион, однако полностью отказываться от натурального мяса при этом не хотят.

67% участников опроса готовы вводить в свой рацион мясные продукты с содержанием растительных ингредиентов, при условии, что не менее чем на 75% такие продукты будут состоять из мяса. Из добавок меньше всего москвичи хотят видеть сладкую кукурузу, свёклу и сою, а вот травы, чеснок и лук приветствуются.

83% опрошенных жителей Москвы хотя бы раз покупали и пробовали продукты, содержащие растительные ингредиенты, свидетельствуют данные исследования, а среди тех, у кого не было такого опыта, ⅔ респондентов сказали, что готовы попробовать. 

Среди таких мясных продуктов, с которыми знакомы участники исследования, преобладают колбасы и сосиски (77%). На втором месте – бургеры (51%), на третьем — фрикадельки (40%), далее идут куриные наггетсы (36%) и фарш (26%).

Пока подавляющее большинство опрошенных (81%) любит мясо и воспринимает его как неотъемлемый продукт на своем столе, а растительные продукты не воспринимаются как полезные/здоровые. В то время как основной «клейм», с которым выступают, производители растительного мяса не только экологический посыл, но и здоровье потребителей: мясные продукты повышают артериальное давление и уровень холестерина, а растительные белки нет. Однако для россиян это пока что называется «не факт», отмечают авторы исследования.

Один из первых создателей растительных котлет в России Александр Киселев говорит, что единственный способ изменить наш рацион — перестать быть хищником. Он отмечает, что при потреблении мяса человеку доступно всего лишь 1/10 часть калорий, которая устойчиво может создаваться на планете. 

Говоря о переходе на растительное мясо, Александр Киселев отмечает: 

«Дело в том, что вопрос изменения питания — очень сложный. С детства рацион насыщен животным белком, что автоматически определило наши вкусовые предпочтения – при отказе от него, люди испытывают дискомфорт и задаются вопросом: “Что есть, если исключить мясо?”. Мы заложники той кулинарной культуры, в которой родились. Например, у вегетарианцев из Индии с детства нет подобной тяги к мясу. Поэтому в еду будущего нужно включать продукты, которые будут эквивалентны по вкусу и способам приготовления привычным животным блюдам. Она может быть сделана из растений, с помощью микроорганизмов или выращена клеточным путем. Главное, при производстве альтернативной еды не использовать животных. При этом продукт, в первую очередь, должен доставлять удовольствие потребителю. Мы не стремимся сделать продукт, идентичный мясу, мы хотим сделать достойную замену —  вкусную и полезную. Чтобы потребитель ел бургер или готовил пасту с фаршем и получал от блюда ту же радость, что и от обычного мяса».

Ученый Денис Бараненко, который занимается развитием биотехнологий в ИТМО, считает растительное мясо и растительные аналоги животных продуктов интересным направлением, поскольку, по его словам, большая часть планеты — вегетарианцы. 

«В Европе это люди с определенными убеждениями, в азиатских странах вегетарианство — основа их традиционной культуры, религии. 

С другой стороны, научно доказано, что с увеличением продолжительности жизни доля животного белка в рационе человека не должна снижаться. Поэтому мы должны получать равноценную замену, как с точки зрения физиологической ценности, так и с точки зрения получаемого удовольствия. В настоящее время это вопрос стоимости, так как при массовой доступной такой еды вряд ли кто-то скажет: "Нет, я все равно хочу съесть мясо убитой электрошокером коровы". Я думаю, что здесь вопрос такой же, как с развитием стоимости вычислительных мощностей в итоге. Технология делает шаг вперед, компьютеры становятся дешевле, и вместо 64-килобитного компьютера, который стоял на полу, мы сейчас в каждом телефоне имеем вычислительные мощности. Поэтому вопрос технологический – решаемый».

Очевидно, что (даже если мясо полностью не уйдет из нашего рациона в ближайшем будущем) потребление говядины, свинины и других продуктов неизбежно сократится. Растительное мясо — не панацея, но отличный способ снизить общее потребление продуктов животного происхождения и экологический вред. И, конечно, пощадить зверей.

К слову, мясо бывает не только растительным, но и искусственно выращенным. Это направление только набирает обороты, о массовом производстве говорить пока не приходится. Но foodtech-индустрия возлагает большие надежды на мясо из биореактора. Что это и как это вы можете посмотреть в этом ролике. А еще узнать, где уже сейчас попробовать 3D-кальмара!