Морепродукты и экология
Моря и океаны тоже не бездонные. За последние 50 лет из них выловили столько, что благополучие экономик, зависимых от объемов улова, может быть в опасности. Основатель инвестиционного фонда Aqua-Spark Майк Велингс убежден, что пора перестать вылавливать рыбу в таком количестве, иначе океаны превратятся в пустыни.
По словам соучредителя стартапа растительной рыбы Wildtype Джастин Колбека, морепродукты — это самый потребляемый нами вид белка. И это действительно так: например, в США креветки являются самым популярным морепродуктом. Чтобы освободить место для ферм по разведению креветок, расчищаются мангровые леса, которые поглощают углекислый газ и помогают защищать береговые линии.
Тем не менее производство натуральных морепродуктов представляет высокий уровень опасности для окружающей среды.
В то время как употребление красного мяса опустошает планету и способствует изменению климата, чрезмерный вылов рыбы и применение таких хищнических методов, как траление, дестабилизируют систему океанов. Около 90% природных рыбных ресурсов истощены или близки к этому.
Выход — «рыбные стартапы», например, разработка рыбных ферм будущего. Гигантские замкнутые биологические системы, где будут также выращивать овощи и фрукты. Подобные установки уже используются в Израиле, благодаря чему государство экономит пресную воду и удешевляет производство рыбы. Вот, как они выглядят:
Интерес к подобным сооружениям подтверждает Александр Кузнецов, сооснователь инвестиционного фонда Russian Friends Capital. «Наш фонд инвестирует в перспективные стартапы, которые создают технологии для реальной экономики – машиностроение, ветроэнергетика, сельское хозяйство. Однажды мы познакомились с командой из польского R&D-центра, которая разработала технологию выращивания семги от икринки до зрелой особи в закрытой среде. Стартап добился полной имитации естественных условий жизни рыбы в океане: минерально-солевой состав, температура, световой режим, океанский микробиом, натуральный корм – и уже вырастил 600 тонн рыбы. Семга проходит весь цикл от икринки до тушки весом в 5-7 килограмм и сохраняет приближенное к природному содержание Omega-3».
Эксперт отмечает, что атлантический лосось — биржевой товар. «Охота» за Omega-3 привела к тому, что рыбы, выловленной в естественной среде обитания, не хватает, чтобы удовлетворить растущий спрос. Так, в России ежегодно потребляют 100 000 тонн семги. 90% рыбы на нашем рынке выращено в аквакультурах Чили. В такой семге снижено содержание Omega-3 и повышено содержание жира, плюс в садках всегда есть риск бактериологического заражения, поэтому рыбу обкалывают антибиотиками. Между Чили и Москвой более 14 000 километров, все транспортные расходы включены в стоимость продукта. В итоге здоровое питание превращается в весьма дорогое удовольствие для среднего потребителя.
«Москва и Петербург – ключевые рынки сбыта семги в России, поэтому мы решили построить собственную ферму в Тульской области, чтобы сократить "логистическое плечо" и затраты на транспортировку. Семга будет выращиваться в двух отсеках. В первом, где рыба проходит путь от икринки до малька длиной 3 см, будут созданы максимально стерильные условия, чтобы избежать бактериологического заражения. Далее по специальным каналам рыба будет переводиться в "танки" для выращивания готового продукта. Весь этот цикл занимает около полутора лет.
Сейчас средняя розничная цена килограмма семги в Москве – 960 руб., а средневзвешенная биржевая стоимость – 7-8 долларов или 480-500 руб. На старте проекта мы оценили потенциал российского рынка и уверены, что сможем предложить конкурентоспособный продукт, так как транспортные расходы будут ниже».
По словам Кузнецова, подобные фермы закрытого цикла удовлетворяют постоянно растущий спрос на семгу и помогают сохранить популяцию рыбы в естественной среде. Кроме того, такие фермы становятся площадкой для научных исследований, внедрения разработок в реальный бизнес и источником новых рабочих мест. Например, в Тульской области будет работать всего 50-70 человек, так как все процессы автоматизированы, при этом 40% персонала составят ихтиологи, рыбоводы и инженеры.
Да! Рынок альтернативных морепродуктов по масштабам все еще уступает мясным аналогам, однако продолжает расширяться. Буквально несколько месяцев назад Wildtype сумел вырастить лосося из рыбных клеток в лабораторных условиях. Благодаря питательным и вкусовым свойствам, которые уже достаточно близки к настоящей рыбе, альтернативный продукт позволит отказаться от рыбной ловли и удовлетворить растущий спрос потребителей.
Большинство стартапов придерживаются двух основных технологий по выращиванию растительной рыбы:
Клеточное сельское хозяйство: когда клетки выращивают в биореакторах — резервуарах из нержавеющей стали.
Например, стартап Wildtype заметил потребительский спрос на морепродукты и решил сфокусироваться на выращивании альтернативного лосося. По словам представителя компании, они запрограммировали клетки на генетическом уровне объединяться и созревать так же, как и в живом организме. Их обеспечивают теми же питательными веществами, которые рыба потребляет в дикой природе — белками, жирами, углеводами и минералами.
Каркас из растительных ингредиентов помогает клеткам принимать узнаваемую форму. Такая рыба практически не отличается от лосося, пойманного в океане, и ее можно употреблять в сыром виде в суши. Питательные свойства также идентичны оригинальному продукту.
Создание имитации с помощью растительных белков.
Некоторые производители используют гороховый белок или смесь других растительных белков. Другие сделаны из трегалозы — вида сахара, полученного из растений, и воды. Основным ингредиентом многих растительных морепродуктов являются морские водоросли, так как они могут способствовать подлинности вкуса.
Игроки сферы альтернативных белков знают: хороший заменитель должен иметь вкус и текстуру оригинального продукта. Растительные бургеры и сосиски способны обмануть даже самых требовательных гурманов, однако аналогов морепродуктов представлено меньше по нескольким причинам:
Они и так считаются здоровой альтернативой мясу, особенно лосось и тунец, содержащие высокий уровень омега-3 жирных кислот.
Создать аналог стейка из тунца или лосося для суши намного сложнее, чем замену мясному фаршу.
Некоторые цифры:
Согласно данным The Good Food Institute, с 2019 по 2020 год продажи в секторе растительной рыбы выросли на 23%. По словам института, в первой половине 2021 года в морепродукты инвестировали 116 миллионов долларов, что превышает общую сумму инвестиций в 2020 году — 90 миллионов долларов.
По данным Американского Совета по защите природных ресурсов, растительные морепродукты снизят спрос на свежевыловленную рыбу, уменьшат перелов популяции рыб и повысят биоразнообразие в океане. По словам Молли Мастертон, директора группы по рыболовству, ежегодно потребляется около 5 миллиардов фунтов морепродуктов в Соединенных Штатах, при этом более 90% из них добывается, выращивается или перерабатывается в странах, где отсутствуют строгие законы об управлении морепродуктами.
Где купить?
Единственная в России компания, которая специализируется именно на альтернативных морепродуктах, — это «Европром».
Компания «Европром» основана в 1997 году и уже более 20 лет производит альтернативную икру лосося, щуки и осетра. В ее основе — морские водоросли. Как заверяет производитель, икра максимально приближена по вкусовым качествам к «настоящей».
Однако, если вы решите посетить Америку или Европу, там ассортимент альт морепродуктов намного шире. В совокупности эти компании предлагают все, от альтернативы растительному угрю для использования в суши до готовых к изготовлению кокосовых креветок на растительной основе и даже гребешков.
New Wave Foods фокусируется на производстве альтернативы креветкам на растительной основе, которую можно использовать в любом блюде. Они также не содержат глютена, халяльны, органичны и не содержат ГМО.
Good Catch производит широкий ассортимент растительных морепродуктов, включая безрыбный тунец, палочки и филе. Продукты этого бренда доступны в ресторанах Нью-Йорка.
Ocean Hugger Foods специализируется на растительном тунце и угре для замены ингредиентов животного происхождения в поке, суши, маки и других блюдах. Альтернатива тунцу сделана из помидоров, а угрю — из баклажанов. В настоящее время продукция доступна на всей территории Соединенных Штатов и Канады.
Gardein предлагает альтернативу вяленой рыбе, ухе и рыбным фрикаделькам, есть безглютеновая линейка. Представлен в США.
All Vegetarian Inc предлагает альтернативные креветки и рыбу как самостоятельный продукт или в составе веганского коктейля из морепродуктов. Продукция компании доступна для покупки онлайн в США, Индии, Великобритании и Японии.
BeLeaf предлагают ленточную рыбу и креветки.
Jinka предлагает линейку готовых к употреблению растительных спредов тунца трех вкусов: оригинальный, пряный, лимон и укроп. Продукты Jinka содержат 14 граммов белка, омега-3, не содержат холестерин и трансжиры. Их продукцию можно приобрести во многих регионах Соединенных Штатов, включая Гавайи.
Sophie's Kitchen специализируется на растительных морепродуктах и предлагает широкий спектр альтернатив. Доступные варианты включают рыбное филе, копченый лосось, тунец с черным перцом и морской солью. Их продукты можно приобрести онлайн через Amazon или в розничных магазинах, таких как Walmart и Sprouts.
Cavi-art производит икру на растительной основе. Компания предлагает икру для широкого использования, продукты для замены кусковой рыбы и икры трески и для замены тобико или масаго. Cavi-art базируется в Дании, продукцию можно приобрести в Европе.
Quorn предлагает рыбные палочки.
Tofuna Fysh — это замена рыбного соуса. Он производится в Портленде и может использоваться в любом рецепте, например для приготовления пад-тай и пананг карри.
Seafood Co. представили кокосовые креветки и крабовые торты с альтернативными омарами. Продукция компании доступна на всей территории Соединенных Штатов.
Ocean's Halo использует водоросли для создания рыбных бульонов. Также в их линейку входят нори или морские водоросли. Продукцию можно найти на Amazon или в продуктовых магазинах, таких как Kroger или Whole Foods Market.
Российские производители упускают шанс назвать продукт «Ни рыба ни мясо». Россия, догоняй!