Какие перспективы (не) видит рынок

Разберемся, что думают эксперты и производители о перспективах рынка еды будущего.

Юлия Марсель, соосновательница компании Greenwise, которая производит растительное мясо, говорит:

«Сложно прогнозировать, какие аналоги будут лидировать через 20–30 лет, поскольку существует большая разница между потребителем в России и потребителем, допустим, в Китае. Так, в отечественной культуре насекомые как продукт отсутствуют и неизвестно когда появятся. Да и продукцию из микопротеинов у нас пока найти практически невозможно. Тогда как в Азии, наоборот, эти направления очень распространены. Наиболее универсальными и удобоваримыми для современного потребителя считаются растительные альтернативы — продукты переработки сои, пшеницы, гороха и других растительных культур».

Действительно, на российском рынке уже произошел настоящий бум растительного молока: только за первые полгода существования бренду Nemoloko удалось оказаться в 48 тысячах торговых точек. Сейчас аналоги предлагает практически каждая кофейня, и они доступны как по цене, так и по географии — в любых магазинах «у дома» или дискаунтерах можно легко найти соевое, овсяное или рисовое молоко.

С растительным мясом похожая история: на отечественном рынке уже около 20 компаний, производящих альтернативы мясу. Это не только веганские стартапы, но и крупнейшие мясоперерабатывающие (например, Наро-Фоминский мясокомбинат, «Котлетарь») и масложировые компании (например, ЭФКО, НМЖК). За счет объемов производства альтернативную продукцию уже продают по конкурентной цене и в популярных сетевых магазинах.

Если сравнить растительные котлеты, имитирующие говядину (как правило, они сделаны из сои, сушеных овощей и специй), то продукцию «НеМясо» можно купить по цене 280 руб. за 228 граммов, котлета Hiburger обойдется в 194 руб. за 200 граммов, а Welldone — в 152 руб. за 200 граммов. Для сравнения, такая же упаковка с двумя котлетами из говядины высокого качества будет стоить около 130 руб.

Разница в цене с продуктами, полученными лабораторным путем, намного больше. Несколько лет назад за те же 200 граммов культивируемого мяса в розницу пришлось бы заплатить около полутора миллионов рублей. Сейчас стоимость снизилась до нескольких десятков тысяч рублей — а к 2023 году цена за 200 граммов мяса из пробирки может упасть до пары сотен рублей.

Евгений Кузнецов, футуролог, управляющий фонда Digital Evolution Ventures, считает, что Altfood-рынок развивается по экспоненциальным законам: альтернативные продукты станут массовым явлением и займут столько же полок в супермаркетах, как и привычное мясо и молочка, в течение ближайших 7—10 лет или даже быстрее.

При этом выделятся две ниши: дешевых альтфудов, нацеленных на ценовую конкуренцию, и более элитных продуктов, с проверенным качеством. Тут можно провести аналогию с рынком жиров: в качестве аналога сливочному маслу производители, с одной стороны, предлагают бюджетное и не особенно полезное пальмовое масло, с другой — ореховые масла за совсем другой ценник.

«Не думаю, что альтфуд полностью заменит мясную и молочную пищу. Но она однозначно станет намного более редкой, в своем роде деликатесом», — заключает футуролог.

Однако в 2021 году Россия не так сильно озабочена вопросами этичного потребления и экологичного производства пищи, как, например, США или Европа. Спрос на высокотехнологичные «продукты будущего» также не особенно высок: сейчас мало кто рассматривает такие продукты как часть ежедневного рациона.

По данным опроса Агентства инноваций Москвы, 34% респондентов главным барьером развития новых технологий в сфере питания видят сложности в привлечении финансирования, 29% — в дефиците опыта и кадров. Высокая стоимость разработки — одна из ключевых проблем, которая стоит перед такими стартапами.

«В ведущем бизнес-инкубаторе Санкт-Петербурга „Ингрия“ был проект Eat tube, предлагавший инновационные чизкейки и вегетарианские бургеры в высокотехнологичной упаковке. Несмотря на отличный продукт, сильный R&D в лаборатории ИТМО, хорошую команду и скорость развития стартапа, деньги на российском рынке привлечь им было очень сложно»‎,

— вспоминает Полина Лукьянова, сотрудница цифрового кластера «Сибинтек», который занимается цифровизацией бизнеса.

Впрочем, она уверена, что продукция подобных стартапов — и проектов из Deep FoodTech в целом — со временем войдет в наш обиход. Потому что другого выбора у человечества просто не будет. Ускорить этот процесс может специализированная инфраструктура поддержки: программы, фонды, лаборатории, инкубаторы и фокусное финансирование.

Среди ключевых проблем для развития Deep FoodTech в России специалисты отмечают:

  • Отсутствие кадров с высокой компетенцией.
  • Ригидность населения в отношении альтернативных пищевых продуктов.
  • Неготовность предприятий переходить на новые компоненты и технологии‎.


Впрочем, научные открытия, которые можно применить в пищевой промышленности, и прорывные технологии, которые смогут закрыть основные потребности человечества в здоровой еде — то, без чего человечество не сможет развиваться дальше. Это понимают экологи, чиновники и предприниматели, а значит, рынок так или иначе будет развиваться в каждой стране.

«Потребительские предпочтения в еде формируются долго (средний цикл 5—10 лет), а главное, не бесплатно. Так как проекты достаточно долгосрочные, спрос у инвесторов они вызывают небольшой. Но такие проекты в России будут развиваться — с экспортной ориентацией и упором на мировой рынок»‎,

— резюмирует Ольга Зиновьева, основательница компании по доставке готовой еды Elementaree.


Хоть российский рынок альтернативной продукции и находится в зачаточном состоянии, есть предпосылки для взрывного роста в ближайшие годы. Среди них эксперты называют интерес инвесторов и возросший спрос у покупателей. Иван Иванов, основатель компании «Митлесс», считает, что важную роль в покупательской активности играет не только осведомленность о продукте.

«Согласно исследованию „Едим лучше“, с мая 2018 по апрель 2019 года продажи растительного молока увеличились на 561%, а овсяного — на 2531%. Цифры впечатляющие. Я думаю, такие изменения обусловлены в первую очередь не маркетинговыми или PR-активностями производителей, а появлением у потребителя возможности покупать растительное молоко в удобных магазинах».

Это мнение разделяет и Александра Левкова, основательница компании по производств растительного молока VolkoMoloko. Она рассказала, что спрос потребителей можно повысить с помощью интенсивной работы по размещению альтернативных продуктов на полках федеральных сетей.

Все намечающиеся тренды, связанные с появлением еды будущего в повседневной жизни, отразятся и на сфере общественного питания, считает Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow:

«Какие-то тенденции могут быть применимы в ресторанном бизнесе, какие-то нет. Появление еды будущего в ресторанах сперва будет исключительно маркетинговым ходом. На первом этапе для привлечения внимания аудитории важна игра, красиво описанная концепция. Для того, чтобы адаптировать людей к еде будущего, в основном будет использоваться маркетинговый ход, связанный с продвижением именно идеи гуманизма. Насколько это станет реальным, массовым, это большой вопрос. Но можно точно сказать одно — чем чаще потребитель будет сталкиваться с этим, тем привычнее это для него станет».

Максим продолжает:

«На гастрономические предпочтения, которые приводят, в свою очередь, к трансформации предложения, будут влиять различные эко-концепции, подкрепленные общим гуманистическим трендом и желанием людей внести свой вклад в сохранение мира и экологии. Распространение вегетарианства продолжит стимулировать появление вегетарианских продуктов с особенными не-вегетарианскими вкусами (уже сейчас появляется мясо из растительного сырья и т. п.). Рост последователей осознанного потребления даст развитие безотходному производству, фудшэрингу и т. д. Этот тренд, наверняка, массово подхватят рестораторы — отличная возможность „спасти мир“ и улучшить эффективность бизнеса».